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jueves, 26 de mayo de 2011

Tradiciones y costumbres, página 17


 LA MATANZA-
Entre los meses de Enero y Febrero se hacía la matanza del cerdo engordado en casa o, en otros casos, de la cerda que ya estaba cansada de parir tantas veces y había que sacrificarla. En otros sitios comenzaba en Noviembre por San Martín (de ahí el dicho: “a todo cerdo le llega su San Martín”), duraba hasta marzo aproximadamente y tenían muy en cuenta las fases de la luna si era creciente o menguante. El “cuto” criado con mimo, en el invierno, con una alimentación a base de cocido de patatas revueltas con menudillo o salvado, remolacha y hojas de verdura (berza, acelga, etc.); todo ello, calentito y machacado con una zadilla o azadilla, se le depositaba en un pesebre de la cuadra. 

El buen tiempo, lo  había disfrutado de vacaciones en el monte, hinchándose a comer bellotas de los robles y viviendo en unas chozas hechas con palos, ramas, hojas y “termones” de césped.  De víspera se iniciaban los preparativos dejando al gorrino en ayunas.  Al día siguiente y temprano el matarife entraba en la pocilga y con la ayuda del gancho y de dos o tres hombres sacaban al puerco a la calle o al patio y lo acostaban en la parrilla preparada al efecto que podía ser de madera o de hierro. Una vez sujeto entre todos, el matarife le clavaba el gancho en la papada y le metía el cuchillo bien afilado. Las mujeres colocaban un barreño debajo para recoger la sangre del animal y le iban dando vueltas a la sangre con las manos para que no se coagulara. Si se formaba algún coágulo se retiraba. Esta sangre del “marrano” es la que valdrá para hacer las morcillas.

Muerto y desangrado, se daban fuego a las ollagas  y con ellas se le quemaban todos los pelos o cerdas del  cuerpo. Se le quitaban las pezuñas y con unas tejas y agua caliente se le rascaba toda la piel quemada, dejándolo  limpio y de color rosáceo. Colgado por las patas y con la cabeza boca abajo el matarife realizaba el corte en canal de la papada al ano. Se le sacaban los intestinos, se tiraba la hiel y con los hígados se hacía el almuerzo. Luego, hay gente que lo cuelga al sereno, al norte, para que se enfríe y oree. Otras gentes, siguen descuartizándolo hasta finalizar el proceso. Posteriormente son las mujeres las que llevan todo el trabajo de la matanza para hacer las morcillas y el adobo para los embutidos.

Existía la creencia que la mujer si tenía la menstruación no debía intervenir en este trabajo, porque si lo hacía se corría el peligro de que se echara a perder todo el embutido. Elaboraban diferentes tipos de longanizas como: birica (“birika”), una longaniza delgada hecha con los pulmones, el corazón del cochino y otras carnes inferiores, que se añadía al guiso de habas y calbotes (*), chistorra y chorizo. Las partes más selectas del cerdo como los lomos y costillares se dejaban en sal, se untaban con las manos de ajos y pimentón, entre otras cosas, y después de untados se colgaban. Cuando estaban  ya secos, se partían en trozos y se sumergían dentro de manteca en tinajas o pucheros grandes. De esta forma se guardaban para poderlos consumir en el verano o cuando hubiera necesidad de ello.

 Antiguamente se consideraba que un cerdo era bueno si tenía mucho tocino y se afirmaba que ese tocino amparaba una magra de superior calidad. El día de la matanza y finalizadas las tareas que se habían podido efectuar, era costumbre, al anochecer, juntarse a cenar el “matalechones” con la familia de la casa de la matanza. El menú era fuerte y comenzaba con unas habas apañadas con bien de grasa, seguido de una sartenada de magros de la papada, sangre, hígado, lechezuelas, landrillas y otras “zalandrajas” (zarandajas). Todo ello regado con vino de la bota. Se terminaba con unas nueces de postre, queso y membrillo, café,  copa y puro. ¡Un festín, vamos! La dieta adecuada para bajar los índices del colesterol.


Al día siguiente al de la matanza, la costumbre requería mandar lo que se llamaba el “presente”, para obsequiar en una primera selección e indistintamente al Médico, al Sr. Cura, y al Maestro, y posteriormente a los parientes. Las madres preparaban en una cesta de mimbre, unos trozos de lomo, costilla, tocino y una morcilla. Los chicos  eran los encargados de repartirlas y en compensación recibían alguna propina por parte de los agasajados.

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