Entre los meses de Enero y Febrero se hacía la matanza del cerdo engordado en casa
o, en otros casos, de la cerda que ya estaba cansada de parir tantas veces y
había que sacrificarla. En otros sitios comenzaba en Noviembre por San Martín
(de ahí el dicho: “a todo cerdo le llega su San Martín”), duraba hasta marzo
aproximadamente y tenían muy en cuenta las fases de la luna si era creciente o
menguante. El “cuto” criado con mimo, en el invierno, con una alimentación a
base de cocido de patatas revueltas con menudillo o salvado, remolacha y hojas
de verdura (berza, acelga, etc.); todo ello, calentito y machacado con una zadilla
o azadilla, se le depositaba en un pesebre de la cuadra.
El buen tiempo,
lo había disfrutado de vacaciones en el
monte, hinchándose a comer bellotas de los robles y viviendo en unas chozas
hechas con palos, ramas, hojas y “termones” de césped. De víspera se iniciaban los preparativos
dejando al gorrino en ayunas. Al día
siguiente y temprano el matarife entraba en la pocilga y con la ayuda del
gancho y de dos o tres hombres sacaban al puerco a la calle o al patio y lo
acostaban en la parrilla preparada al efecto que podía ser de madera o de
hierro. Una vez sujeto entre todos, el matarife le clavaba el gancho en la
papada y le metía el cuchillo bien afilado. Las mujeres colocaban un barreño
debajo para recoger la sangre del animal y le iban dando vueltas a la sangre
con las manos para que no se coagulara. Si se formaba algún coágulo se
retiraba. Esta sangre del “marrano” es la que valdrá para hacer las morcillas.
Muerto y desangrado, se
daban fuego a las ollagas y con ellas se
le quemaban todos los pelos o cerdas del
cuerpo. Se le quitaban las pezuñas y con unas tejas y agua caliente se
le rascaba toda la piel quemada, dejándolo
limpio y de color rosáceo. Colgado por las patas y con la cabeza boca
abajo el matarife realizaba el corte en canal de la papada al ano. Se le
sacaban los intestinos, se tiraba la hiel y con los hígados se hacía el
almuerzo. Luego, hay gente que lo cuelga al sereno, al norte, para que se
enfríe y oree. Otras gentes, siguen descuartizándolo hasta finalizar el
proceso. Posteriormente son las mujeres las que llevan todo el trabajo de la
matanza para hacer las morcillas y el adobo para los embutidos.
Existía
la creencia que la mujer si tenía la menstruación no debía intervenir en este
trabajo, porque si lo hacía se corría el peligro de que se echara a perder todo
el embutido. Elaboraban diferentes tipos de longanizas como: birica (“birika”),
una longaniza delgada hecha con los pulmones, el corazón del cochino y otras
carnes inferiores, que se añadía al guiso de habas y calbotes (*), chistorra y
chorizo. Las partes más selectas del cerdo como los lomos y costillares se
dejaban en sal, se untaban con las manos de ajos y pimentón, entre otras cosas,
y después de untados se colgaban. Cuando estaban ya secos, se partían en trozos y se sumergían
dentro de manteca en tinajas o pucheros grandes. De esta forma se guardaban
para poderlos consumir en el verano o cuando hubiera necesidad de ello.
Antiguamente
se consideraba que un cerdo era bueno si tenía mucho tocino y se afirmaba que
ese tocino amparaba una magra de superior calidad. El día de la matanza y finalizadas las tareas que
se habían podido efectuar, era costumbre, al anochecer, juntarse a cenar el
“matalechones” con la familia de la casa de la matanza. El menú era fuerte y
comenzaba con unas habas apañadas con bien de grasa, seguido de una sartenada
de magros de la papada, sangre, hígado, lechezuelas, landrillas y otras
“zalandrajas” (zarandajas). Todo ello regado con vino de la bota. Se terminaba
con unas nueces de postre, queso y membrillo, café, copa y puro. ¡Un festín, vamos! La dieta
adecuada para bajar los índices del colesterol.
Al día siguiente al de la matanza, la costumbre
requería mandar lo que se llamaba el “presente”, para obsequiar en una primera
selección e indistintamente al Médico, al Sr. Cura, y al Maestro, y
posteriormente a los parientes. Las madres preparaban en una cesta de mimbre,
unos trozos de lomo, costilla, tocino y una morcilla. Los chicos eran los encargados de repartirlas y en
compensación recibían alguna propina por parte de los agasajados.
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